Dissertação
Produção de vegetais enlatados: Impacto de condições de operação e origem geográfica de matérias-primas na qualidade dos produtos e desempenho do processo EVALUATED
Neste trabalho estudou-se o impacto de condições de operação alternativas na qualidade (textura, percentagem de vegetal compactado e percentagem de partidos e peles) de vegetais em conserva e no desempenho do processo de produção, numa indústria de produtos alimentares. Nos estudos à escala laboratorial foram testadas três temperaturas de hidratação (40ºC, 80ºC e 90ºC), verificando-se uma diminuição da compactação a 80ºC e 90ºC. No caso do feijão branco registou-se uma diminuição de 87% e 69%, respetivamente, e no caso do feijão preto 78% e 83%. O tempo de hidratação registou uma redução progressiva com o aumento de temperatura (entre 36-77% para o grão-de-bico, 52-86% para o feijão branco e 50-75% para o feijão preto). A orientação das conservas durante a esterilização e o armazenamento também foi estudada, concluindo-se que a etapa de esterilização é a principal causadora do fenómeno da compactação. A inversão das latas, quer seja numa única etapa ou nas duas, promove a redução da compactação no fundo da lata. Adicionalmente, removeu-se o sal do líquido de imersão, resultando em conservas com maior quantidade de vegetal compactado (aumento de 82% para o feijão branco e 25-172% para feijão preto). A alteração conduziu também ao aumento do rendimento do processo. Demonstrou-se ainda que o amido não é responsável pela compactação. Industrialmente, foram realizados ensaios nas produções de feijão frade, implementando-se um regime de água parada durante a hidratação. Verificou-se que o aumento da carga microbiana associada ao fecho da água não deteriora as características organoléticas do vegetal.
novembro 29, 2017, 11:0
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