Dissertação

Development of Wine Fermentation using Immobilized cells EVALUATED

A fermentação alcoólica do vinho é uma área de interesse na Europa, aprofundada ultimamente devido ao aparecimento de mercados emergentes. A existência atual de diversas linhas de células imobilizadas (ex. leveduras) permitiu a passagem dum processo de fabrico de vinho tradicionalmente feito em descontínuo para um processo em contínuo, aumentando a poupança/rentabilidade deste sector e preservando todas as qualidades do vinho. Neste estudo pretende adaptar-se um modelo (concebido para um sistema de células de leveduras livres), de modo a operar com células imobilizadas, facilitando a conceção dum processo contínuo. Uma vez validado, usaram-se dados colecionados a partir de fermentações anteriores (concentração de “beads” no meio, 152,6 g/L e 39,6 g/L), para averiguar o comportamento do modelo face às alterações no meio de fermentação (a nível celular sobretudo). Uma vez que a integração não se realizou, procedeu-se à estimação paramétrica. Efetuaram-se 6 fermentações (batch), com concentrações em “beads”: 39,6 g/L e 9,1 g/L. A monitorização dos dados e seu tratamento foi constante, através do rastreio do produto e açúcares; contagem manual de células, etc. Após análise dos resultados experimentais, aplicou-se de novo o modelo original, permanecendo falhas na modelização. Foram feitas alterações, tendo em conta os dados das simulações e estimações paramétricas anteriores. Verificou-se um ajuste perfeito para a concentração de 39,6 g/L, continuando a existir certas diferenças para a concentração menor. Concluindo, apesar dos problemas encontrados ao longo do estudo, conseguiu-se adaptar o modelo de forma a acompanhar os nossos resultados, facilitando o desenvolvimento duma fermentação em contínuo.
produção de vinho, fermentação alcoólica, células imobilizadas, equações cinéticas, modelização, processo batch/processo contínuo

Dezembro 9, 2015, 19:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Marion Alliet-Gaubert

Laboratoire Génie Chimique, ENSIACET

Especialista

ORIENTADOR

José António Leonardo dos Santos

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar