Dissertação
Effects of protein-emulsifier interactions on milk protein functionality EVALUATED
Emulsificantes, utilizados para aumentar a estabilidade de emulsões, podem também interagir com proteínas do leite e afetar suas funcionalidades. Este projeto teve como objetivo investigar as interações proteínas do leite - emulsificantes, a sua influência nas funcionalidades das mesmas proteínas e como podem ser utilizados para melhorar a qualidade de alimentos. Interações entre proteínas do soro de leite (PSL) e emulsionantes conduziram a um aumento da estabilidade térmica de proteínas. Observou-se um aumento da taxa de agregação das PSL na presença de HLB15, levando a que géis induzidos por tratamento térmico (90ºC; 30 min) apresentassem maior dureza. HLB11 e HLB15 aumentaram a viscosidade de soluções de caseinato de sódio, pelo aumento do tamanho das partículas de caseína. Após acidificação de soluções de caseinato de sódio com GDL e incubação (24 horas; 20ºC), géis mais duros e com menor capacidade de retenção de água foram obtidos na presença de HLB15 e Tween 80 comparativamente a amostras sem emulsificantes. Após acidificação com GDL e incubação (24 horas; 30ºC) de leite tratado termicamente (85ºC; 10 min), géis mais duros foram obtidos na presença de Tween 40 e Tween 80 comparativamente a amostras sem emulsificantes. Barras de PSL mais macias foram obtidas utilizando HLB11 na sua formulação. O mesmo se verificou ao utilizar PGPR e HLB15 em barras de caseinato de sódio. Este trabalho mostra sistemas em que emulsificantes aumentam a estabilidade térmica das proteínas e simultaneamente seu grau de agregação permitindo adaptar propriedades de produtos alimentares tais como dureza e suculência.
outubro 18, 2012, 14:0
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Orientação
