Dissertação

Métodos de análise do perfil organoléptico da cerveja EVALUATED

Este trabalho teve como objectivo avaliar, implementar e validar novos métodos e equipamentos utilizados na análise do perfil organoléptico da cerveja, incluído no plano de controlo de qualidade do laboratório da SCC. Na análise de dicetonas por cromatografia gasosa, foi avaliado um equipamento inovador, alternativo ao método de referência da SCC. Verificou-se que a GC acoplada à técnica de IMS fazem do FlavourSpec um sistema de medição de elevada sensibilidade que permite obter uma boa separação dos compostos orgânicos voláteis presentes em amostras de cerveja. Obtiveram-se RSD aceitáveis, mas a análise das variações absolutas teve de ser feita de forma diferenciada, consoante grupos de amostras, gamas de concentração ou dias de análise. Conclui-se que a determinação de dicetonas pode ser realizada com boa precisão, desde que sejam definidas faixas de aplicação e controladas as condições de análise durante a utilização deste equipamento. Quanto ao perfil aromático da cerveja, foi implementado um novo método analítico, através da identificação dos principais componentes padrão, optimização dos parâmetros de análise e calibração do GC actualmente utilizado no laboratório. A implementação deste método num novo equipamento adquirido pela empresa, permitirá que esta análise volte a ser incluída na rotina de análises. A análise dos iso-alfa-ácidos responsáveis pelo amargor da cerveja, através de HPLC, é uma técnica já implementada no laboratório. Devido à recente aquisição de um novo equipamento de HPLC, foi feita a validação deste sistema de medição, através de um ensaio R&R, sendo aprovada a sua utilização com um índice de 23.9%.
Perfil Organoléptico, Qualidade, Cromatografia, FlavourSpec, Implementação, Validação

Novembro 14, 2012, 11:30

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Teresa Isabel Silvestre Sampaio Geirinhas

SCC - Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, S.A.

Doutora

ORIENTADOR

José Monteiro Cardoso de Menezes

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar