Dissertação
Controlled and tailored denaturation and aggregation of whey proteins EVALUATED
A desnaturação e agregação de proteínas do soro do leite (PSL) são relevantes na indústria de lacticínios, controlo e optimização de processos (e.g., entupimento de permutadores de calor), no controlo de propriedades e textura do produto (e.g., iogurte) e na preparação de ingredientes à base de PSL (e.g., micropartículas de PSL). Estas proteínas são adicionadas a diversos produtos não necessariamente lácteos, submetidos a tratamento térmico (e.g., caramelos) ou a tratamentos de alta pressão. Na presença de elevadas concentrações de hidratos de carbono (HC), as PSL encontram-se num sistema complexo e o seu comportamento não pode ser extrapolado de fenómenos ocorrentes no leite ou no soro. Para compreender tais processos e como utilizá-los no controlo e processamento de produtos, avaliou-se a influência de HC nos fenómenos de desnaturação e agregação de PSL. O comportamento térmico das PSL na presença de HC desvia-se significativamente daquele que é o seu comportamento no soro, contrariamente ao tratamento de alta pressão, ineficaz na desnaturação das proteínas. A concentração e o tipo de HC permitem controlar a agregação proteica induzida pelo calor, e ajustar as dimensões e propriedades de partículas para uma dada aplicação. Com o mesmo objectivo, a influência de iodeto de potássio e cloreto de cálcio foi também analisada. O iodeto de potássio não influenciou significativamente os fenómenos consequentes à desnaturação das PSL. Na presença de cloreto de cálcio e após tratamento foram obtidos géis cuja maciez se verificou dependente da concentração de CaCl2 e do pH da solução proteica.
novembro 10, 2011, 11:0
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