Dissertação

Otimização da fase de arrecimento do mosto EVALUATED

A otimização da linha de arrefecimento do mosto tem como objetivo a melhoria da eficácia das condições de arrefecimento, nomeadamente ao nível do arejamento, cor e quebra de extrato. Estes fatores têm impacto significativo num dos processos mais cruciais da fabricação de cerveja - a fermentação. Como consequência, esta otimização gera impacto na qualidade final do produto, para que seja garantida a oferta deste com características que satisfaçam as exigências do consumidor. Com a realização desta tese, procurou-se estudar o funcionamento da linha de arrefecimento do mosto, e intervir no sentido de eliminar os modos de falha de indicadores prioritários da SCC. Foram realizados três estudos em paralelo: otimização do O2 dissolvido no mosto onde a reparação da condição básica e a mudança de set-points contribuíram para o aumento do rendimento da levedura de fermentação e de propagação; otimização da medição da cor do mosto através da reposição do correto funcionamento dos medidores e análise de desvios e, por último, estudo da quebra de extrato através da caracterização da linha e modos de falha. Através da redução do arejamento do mosto, conseguiram obter-se níveis de O2 dissolvido dentro de especificação, traduzidos numa melhoria qualitativa do desempenho da levedura. Também o aumento do arejamento na propagação contribuiu para uma levedura mais consistente, capaz de fermentações mais eficientes. Ao nível da cor, os resultados obtidos no laboratório e inline foram aproximados, e foram eliminadas e/ou justificadas com sucesso as leituras inesperadas que eram observadas durante a fermentação.
Arrefecimento do Mosto, Quebra, Cor, Arejamento, Kaizen

Dezembro 4, 2018, 9:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar

ORIENTADOR

Maria Beatriz Azevedo Teixeira

Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, S.A.

Especialista