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Dissertação

Heat-induced casein-whey protein interactions: influence of protein and mineral composition EVALUATED

Detalhes: A estabilidade térmica de leite e concentrados de leite é um tema atual e relevante. Uma mistura de leite magro em pó (SMP) foi sujeita a um tratamento térmico de 90ºC durante 15 minutos com adição de caseinatos, cloretos, citratos e fosfatos a pH 6,5, 6,7 e 6,9. Verificaram-se serem melhores estabilizadores os caseinatos de iões-monovalentes, cloreto de cálcio e citrato de sódio. Concentrados de leite (MPC60, MPC80 e MPC90) foram sujeitos ao mesmo tratamento térmico e pH prévios. As adições proteicas consistiram na adição de proteínas do soro (de leite) ou de isolados de β-lactoglobulin ou α-lactalbumin. Concluiu-se que as proteínas do soro do leite destabilizam o SMP mas estabilizam os concentrados, sendo que quanto maior o conteúdo proteico do concentrado, maior a quantidade de proteínas do soro a adicionar (até 2% (m/m)). Verificou-se também que a proteína responsável pela estabilização é a β-lg. O processo foi testado à escala piloto com SMP e MPC80 industriais, a pH 6.5, suplementando-os com 1% (m/m) de proteínas do soro e sujeitando-os a quatro tratamentos térmicos: dois num permutador de calor da instalação-piloto (90ºC durante 10 minutos e 140ºC durante 5 segundos (UHT), num banho-termostatizado laboratorial (90ºC durante 15 minutos) e na autoclave (121ºC durante 15 minutos). No tratamento em autoclave apenas o SMP permaneceu estável. Devido a indícios de coagulação, o tratamento UHT não foi aplicado ao MPC80. A possibilidade de scale-up confirmou-se, uma vez que se revelaram as tendências laboratoriais previamente observadas, pelo tratamento durante 10 minutos de 90ºC.
Keywords: Leite magro em pó, Concentrados proteicos de leite, estabilidade térmica, coagulação, proteínas do soro de leite, caseínas

Discussão: dezembro 4, 2015, 16:30