Dissertação

Heat-induced casein-whey protein interactions: influence of protein and mineral composition EVALUATED

A estabilidade térmica de leite e concentrados de leite é um tema atual e relevante. Uma mistura de leite magro em pó (SMP) foi sujeita a um tratamento térmico de 90ºC durante 15 minutos com adição de caseinatos, cloretos, citratos e fosfatos a pH 6,5, 6,7 e 6,9. Verificaram-se serem melhores estabilizadores os caseinatos de iões-monovalentes, cloreto de cálcio e citrato de sódio. Concentrados de leite (MPC60, MPC80 e MPC90) foram sujeitos ao mesmo tratamento térmico e pH prévios. As adições proteicas consistiram na adição de proteínas do soro (de leite) ou de isolados de β-lactoglobulin ou α-lactalbumin. Concluiu-se que as proteínas do soro do leite destabilizam o SMP mas estabilizam os concentrados, sendo que quanto maior o conteúdo proteico do concentrado, maior a quantidade de proteínas do soro a adicionar (até 2% (m/m)). Verificou-se também que a proteína responsável pela estabilização é a β-lg. O processo foi testado à escala piloto com SMP e MPC80 industriais, a pH 6.5, suplementando-os com 1% (m/m) de proteínas do soro e sujeitando-os a quatro tratamentos térmicos: dois num permutador de calor da instalação-piloto (90ºC durante 10 minutos e 140ºC durante 5 segundos (UHT), num banho-termostatizado laboratorial (90ºC durante 15 minutos) e na autoclave (121ºC durante 15 minutos). No tratamento em autoclave apenas o SMP permaneceu estável. Devido a indícios de coagulação, o tratamento UHT não foi aplicado ao MPC80. A possibilidade de scale-up confirmou-se, uma vez que se revelaram as tendências laboratoriais previamente observadas, pelo tratamento durante 10 minutos de 90ºC.
Leite magro em pó, Concentrados proteicos de leite, estabilidade térmica, coagulação, proteínas do soro de leite, caseínas

Dezembro 4, 2015, 16:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Maria Ângela Cabral Garcia Taipa Meneses de Oliveira

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar

ORIENTADOR

Thom Huppertz

NIZO food research B.V.

Doutor