Planeamento
Aulas Teóricas
Introdução
Apresentação da disciplina:
- método de avaliação;
- as indústrias alimentares na actualidade;
- interdisciplinaridade em ciências básicas, sociais e da engenharia;
- tipo de processamentos envolvidos;
- mercados e consumidores;
- qualidade alimentar.
Química de alimentos:
- necessidade de controlo da actividade da água .
Química de Alimentos
Água - Gráficos BET.
Lípidos.
Química de Alimentos (cont.)
Hidratos de carbono.
Química de Alimentos (cont.)
Proteínas.
Avaliação da Qualidade
Conclusão da aula anterior: substâncias de aroma.
Análise física de alimentos.
Seminário sobre Química Alimentar
Aula leccionada pelo professor Michael Murkovic,Universidade Técnica de Graz (Áustria), Instituto de Bioquímica, Grupo de Alimentos Funcionais.
Avaliação da Qualidade (cont.)
Análise sensorial.
1ª VISITA de ESTUDO
Visita de estudo a uma unidade industrial de processamento de alimentos.
Semana da Bioengenharia
V Semana da Bioengenharia - aula não leccionada para os alunos assistirem aos seminários e outras actividades programadas.
Pré-processamento
Limpeza de matérias primas.
Redução de dimensões.
Pré-processamento
Redução de dimensões (cont.): equipamentos e modelos de estimativa do dispêndio energético (com exercício de cálculo).
Mistura e Homogeneização
Tipos de misturas a efectuar industrialmente. Fluidos e não-fluidos. Geometria de agitadores e misturadores, para fluidos e não-fluidos, para operação contínua e descontínua.
Preparação e factores de estabilidadede de emulsões e homogenatos (lei de Stokes e separação de fases; emulsionantes e estabilizantes).
Mistura e Homogeneização (cont.)
Equipamentos para mistura de sólidos. Resolução de problemas de mistura.
Atmosfera Controlada/Modificada
- objectivos dos processos AC/AM;
- produtos a que se destinam estas atmosferas;
- taxas respiratórias;
- uso de refrigeração em combinação com AC/AM;
- modos de produção industrial de AC, em câmara e em embalagens.
Extrusão e Extrusão-Cozedura
Extrusão e extrusão-cozedura:
- equipamentos;
- produtos extrudidos da actualidade e extrusores industriais;
- objectivos deste processamento (nomeadamente, possibilidade de operação HTST) e vantagens relativas a outros processos;
- caracterização de produtos extrudidos.
Tranferência de Calor.
Operações de processamento industrial que requerem transferência de calor ou transferência de calor e massa. Revisões dos modelos matemáticos para transferência de calor. Propriedades térmicas de materiais na indústria alimentar.
Esterilização Térmica
Curvas de penetração de calor. Desenho do processo pelo método integral. Exercício de cálculo.
Esterilização (cont.) e Branqueamento
Modos de operação e equipamentos para esterilização térmica, pós-embalagem e antes de embalar (com processamento asséptico).
Objectivos, modos de operação e equipamentos adequados para branqueamento. Actividades enzimáticas que é necessário anular. Controlo da eficácia do branqueamento.
Pasteurização
Pasteurização: objectivos, modos de operação e equipamentos; exemplos de alimentos pasteurizados e respectivas condições de pasteurização; monitorização da operação; exercícios de cálculo.
Refrigeração e Congelação
Necessidades de refrigeração na indústria alimentar. Seus efeitos nos produtos alimentares.
Sistemas de refrigeração e análise das vantagens e desvantagens dos sistemas criogénicos.
Interpretação da evolução da temperatura nos alimentos durante uma congelação.
Refrigeração e Congelação (cont.)
Equipamentos de congelação.
Modelo de Plank para transferência de calor latente de fusão:
- pressupostos
- equações de previsão de tempo de congelação para geometrias padrão.
Congelação (conclusão)
Variação das propriedades térmicas dos alimentos durante o processo de congelação e estimativa destas propriedades.
Previsão do tempo de retenção total no equipamento de congelação pelo modelo de Cleland (transferência de calor sensível e latente; factor de forma em alimentos). Resolução de um problema.
Liofilização de Alimentos
Desidratação de alimentos: objectivos e métodos possíveis para sua implementação; características gerais dos produtos desidratados; necessidades de embalagem.
Liofilização: características do processo, dos produtos e dos equipamentos de liofilização de alimentos; comparação com a secagem.
2ª Visita de Estudo
Visita de estudo a uma unidade industrial de produção de alimentos.
Liofilização de Alimentos (cont.)
Modelo de Karel e a estimativa do tempo da operação de liofilização. Exemplo de cálculo.
Processos Não-Térmicos de Conservação de Alimentos
Breve história da utilização de radiação ionizante em processamento de alimentos. Análise do espectro de radiações e discussão sobre o efeito de radiação gama sobre as moléculas. A radiólise da água. Inactivação de microrganismos por radiação ionizante e outros efeitos acessórios. O limiar de aroma de produto irradiado e complementaridade de processos de conservação.
Campo Eléctrico Pulsado (PEF) e Processamento a Alta Pressão (HPP): fundamentos do processo, grau de desenvolvimento da tecnologia, aplicações e complementaridade com outros processos de conservação.
3ª Visita de Estudo
Visita de estudo a uma unidade industrial de processamento de alimentos.