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Dissertação

Estimating Listeria monocytogenes growth in ready-to-eat chicken salad using a challenge test for quantitative microbial risk assessment EVALUATED

Detalhes: Alimentos prontos-a-consumir estão associados a uma vida útil refrigerada e não necessitam de tratamento térmico antes do consumo. Temperaturas inconsistentes durante a sua produção, distribuição e conservação, levam ao desenvolvimento de patogénios, potencialmente atingindo teores inseguros para o consumidor. Listeria monocytogenes é o agente causador de listeriose, uma doença com elevada taxa de fatalidade, transmitida quase exclusivamente pelo consumo de alimentos contaminados. Desta forma, é extremamente importante entender o comportamento de L. monocytogenes em alimentos prontos-a-consumir. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver um challenge test em saladas de frango prontas-a-consumir. As saladas foram inoculadas com uma mistura de três estirpes de L. monocytogenes adaptadas ao frio e armazenadas a 4, 12 e 16ºC durante 8 dias. Os resultados obtidos revelaram que a salada suporta o desenvolvimento de L. monocytogenes. Realizou-se uma caracterização molecular por PCR-multiplex a isolados de L. monocytogenes detetados em amostras brancas, pertencendo a maioria ao serogrupo IVb, comumente associado a doença humana. Os resultados do PFGE sugerem uma possível contaminação persistente na indústria produtora. Como método alternativo de enumeração ao standard(ISO11290-2:2017), um qPCR foi realizado. Estimou-se os parâmetros cinéticos de crescimento desta bactéria, ajustando o modelo primário de Baranyi aos resultados microbiológicos. Através de um modelo secundário, modelou-se o efeito da temperatura na taxa específica de crescimento máximo(umax). Concluiu-se que a temperatura influenciou significativamente a umax. Os modelos de crescimento foram subsequentemente usados para a elaboração de uma avaliação de risco quantitativa, estimando-se em média, 1.213×10-3 casos de listeriose por ano associados ao consumo destas saladas.
Keywords: Listeria monocytogenes, salada de frango pronta-a-consumir, challege testing, modelos preditivos de crescimento, tipagem genética, avaliação de risco quantitativa

Discussão: novembro 22, 2018, 14:30