Dissertação
Restauração sustentável, perspectivas e possibilidades. Avaliação e análise de casos. EVALUATED
A restauração efetua um serviço que assegura a criação de valor, mas cuja actividade apresenta impactes, nomeadamente ambientais, existindo assim oportunidades de melhoria. O objectivo desta dissertação é avaliar as abordagens de procura da sustentabilidade e analisar as possibilidades da restauração dispor dum método de avaliação que auxilie na procura da sustentabilidade. Para o efeito foram analisados exemplos e sistemas que apoiam a procura de bom desempenho ambiental e sustentabilidade, entre os quais encontram-se as práticas adoptadas nalgumas cadeias e associações/organizações de restaurantes, como Sustainable Restaurant Association ou Green Restaurant Association. Essas orientações suportaram o desenvolvimento da proposta dum sistema de avaliação da sustentabilidade. Seguindo a lógica e princípios do sistema LiderA, ajustou-se o mesmo para a restauração e definiu-se a proposta de apoio à procura da sustentabilidade, que assenta no bom desempenho nas áreas: energia, água, resíduos, cadeia de fornecimento, edificado/mobiliário, financiamento, marketing e envolvimento da comunidade. Este modelo foi testado quanto à sua aplicabilidade e viabilidade, em três casos de estudo: estabelecimento tipo cantina – Bar Xiribitátá; restaurante típico e tradicional – Adega do Cozinheiro; e restaurante de comida internacional e tradicional – Pizzaria Di Roma. Da análise realizada resultou a evidência da aplicabilidade e diferentes abordagens de procura da sustentabilidade, evidenciando que o Bar Xiribitátá tem ainda um elevado conjunto e oportunidades de melhoria, enquanto os restantes restaurantes já apresentam algumas práticas de procura de melhor desempenho sustentável. Em síntese, este trabalho serviu para desenvolver uma avaliação e identificar aspectos, oportunidades de melhoria na sustentabilidade da restauração.
novembro 19, 2014, 17:0
Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente
Orientação
ORIENTADOR
Manuel Guilherme Caras Altas Duarte Pinheiro
Departamento de Engenharia Civil, Arquitectura e Georrecursos (DECivil)
Professor Auxiliar