Dissertação
Effect of Ohmic Heating on colloidal stability of cheese powder dispersions EVALUATED
O queijo em pó produz-se ao misturar intimamente queijos derretidos e sais emulsificantes (SE), formando uma emulsão estável e homogénea, denominada "massa-de-queijo", mantida durante a secagem por pulverização. Os SE influenciam diversos eventos críticos, incluindo ajuste do pH, quelação de iões cálcio da micela de caseína e troca pelos de sódio, solubilização de proteínas, e emulsificação de gordura. Contudo, para reduzir o teor de sódio na comida, é desejável produzir queijo em pó sem SE. Por isso, são necessárias novas estratégias para estabilização da massa-de-queijo. O aquecimento óhmico (AO) é uma opção de tratamento térmico atrativa nas lacto-indústrias. Este estudo pretende comparar os efeitos desta tecnologia e de métodos de aquecimento convencional (AC) na estabilidade das emulsões. Prepararam-se dispersões de queijo em pó sem SE e processaram-se com diferentes condições: eletricidade (AO ou AC), temperatura (85ºC ou 60ºC), e diferente número de homogeneizações. AO demonstrou ter um grande impacto na difusão de cálcio da micela de caseína, o que poderá relacionar-se com perturbações na organização de cargas na estrutura das proteínas. No geral, AO é uma oportunidade entusiasmante para manipular a partição de cálcio entre as fases coloidal e solúvel nas dispersões de queijo em pó, e pode ser usado para modular a funcionalidade das proteínas por afetar a integridade estrutural da micela. Individualmente, AO parece ser insuficiente para alcançar as características desejadas, pelo que a distribuição de cargas das proteínas deverá ainda ajustar-se ao valor ótimo através de outros tratamentos.
dezembro 6, 2022, 10:30
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Orientação
