Disciplina Curricular

Microbiologia dos Alimentos MAli

Mestrado Bolonha em Microbiologia - MB2013

Contextos

Grupo: MB2013 > 2º Ciclo > Unidades Curriculares da Faculdade de Medicina Veterinária

Período:

Peso

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Esta Unidade Curricular visa ministrar formação geral e específica no domínio da Microbiologia dos Alimentos de modo a que os estudantes fiquem a conhecer os principais agentes microbianos e parasitários responsáveis pela decomposição e pela segurança sanitária dos géneros alimentícios (de origem animal, vegetal, mineral e compostos); os principais agentes microbianos tóxicos veiculados pelos géneros alimentícios de origem animal, vegetal, mineral e os compostos; e os agentes microbianos com aptidão para utilização tecnológica. Os estudantes deverão adquirir competências no domínio das análises microbiológicas que permitam quantificar os agentes microbianos que colonizam os alimentos, bem como detetar e quantificar agentes microbianos que interfiram com a segurança sanitária dos alimentos ou promovam a respetiva fermentação, cura ou maturação e deverão ainda desenvolver competências para reconhecer agentes parasitários macroscópicos/microscópicos que possam por em risco a saúde humana ou a integridade do alimento. No final, os estudantes deverão demonstrar que adquiriram capacidade para interpretar os resultados analíticos contrapondo-os aos padrões microbiológicos e parasitários oficiais em vigor (legislação) e identificar e gerir os principais riscos sanitários veiculados pelos géneros alimentícios.

Programa

Temas teóricos: •Colonização microbiana dos alimentos, origem e ecologia: grupos de microrganismos ao longo do ciclo de vida comercial de géneros alimentícios de origem animal, vegetal e mineral e alimentos para animais. •Microbiologia dos produtos alimentares: >carnes frescas, preparadas, processadas e maturadas; >ovos e ovoprodutos; >leites e produtos lácteos; >produtos da pesca frescos, preparados e processados; >águas de consumo, de rega e como habitat de produtos aquícolas; >produtos vegetais: frescos (frutícolas, hortícolas), secos (leguminosas, sementes, cereais, especiarias), processados e fermentados; >produtos gordos (óleos, gorduras animais); >produtos minimamente processados e prontos a consumir. •Padrões microbiológicos oficiais. •Toxinfeções alimentares e parasitoses com origem em alimentos (ocorrência, epidemiologia, fisiopatogenia e gestão de risco): >Toxinfeções de origem bacteriana; >Viroses da via alimentar; >Parasitoses da via alimentar; >Bio-indicadores: microrganismos indicadores de potenciais perigos sanitários. •Legislação aplicável ao controlo dos riscos sanitários biológicos da via alimentar. Temas práticos: •Técnicas de amostragem, colheita, acondicionamento e envio de amostras para laboratório; •Execução de diferentes técnicas de contagem de microrganismos nos alimentos e em superfícies em contacto com alimentos (indicadores de higiene); •Execução de técnicas de deteção e quantificação de agentes microbianos patogénicos da via alimentar: análise microbiológica de água, carnes, leites, alimentos prontos a consumir, conservas; •Técnicas laboratoriais para pesquisa e identificação de protozoários presentes em alimentos contaminados, Helmintes e artrópodes. •Leitura, expressão, avaliação e interpretação de resultados analíticos.

Metodologia de avaliação

Exame final teórico escrito (70%) e relatório interpretativo de análise microbiológicas (30%). A classificação de aprovação é obtida com uma classificação > ou = a 9,5 valores (escala de 0 a 20) em ambas as componentes.

Disciplinas Execução

2021/2022 - 2º Semestre

2020/2021 - 2º Semestre

2019/2020 - 2º Semestre