Dissertação
Previsãoo do Grau de Desionização para a Estabilização Tartárica de Vinhos - Otimização e Validação do Teste de Congelação -Descongelação Controlada EVALUATED
Este trabalho teve como objetivo otimizar e validar o teste de congelação-descongelação controlada (CDC) para a previsão do grau de desionização a impor em eletrodiálise, para a estabilização tartárica de vinhos. Na sua otimização foram testados diversos fatores que poderiam influenciar a previsão do grau de desionização, utilizando 5 vinhos das regiões de Setúbal, Bucelas e Douro. Estudou-se o efeito da agitação, da variação da temperatura do congelador e do volume de água que promove a nucleação do vinho. Demonstrou-se que é possível prever graus de desionização próximos da estabilidade efetiva do vinho com apenas uma medição, realizando agitação prévia por 3 minutos/frasco, com um agitador portátil. Verificou-se que variações na temperatura do congelador não afetam significativamente os resultados e que o volume de água para promover a congelação do vinho deve ser entre 1.3 e 2.0 L para 12 amostras. Conclui-se que a otimização do CDC diminui a sobrestimação do grau de desionização, em relação ao CDC standard, de 5-8 % para 2-5 %, permitindo obter vinhos estáveis quando aplicado em eletrodiálise. Isto foi comprovado realizando o teste de refrigeração, a -4 ºC durante 6 dias, para 3 tipos diferentes de vinhos, das regiões referidas anteriormente, processados por eletrodiálise e sujeitos ao grau de desionização previsto pelo CDC otimizado. A estabilização tartárica de vinhos por eletrodiálise é, portanto, beneficiada com um teste validado, o CDC, que prevê graus de desionização que garantem a sua estabilidade.
junho 27, 2019, 14:30
Publicação
Obra sujeita a Direitos de Autor
Orientação
ORIENTADOR
Vítor Manuel Geraldes Fernandes
Departamento de Engenharia Química (DEQ)
Professor Auxiliar