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Dissertação

Inibidores da precipitação de tartarato de cálcio em vinhos EVALUATED

Detalhes: O objectivo do trabalho foi avaliar a influência de diferentes compostos, na sua maioria compostos que integram a constituição do vinho, na precipitação do tartarato de cálcio (CaT). Entre os compostos que constituem o vinho testaram-se diferentes classes de compostos comerciais e outros que foram isolados do vinho tinto por recurso à ultrafiltração. Os ensaios de ultrafiltração foram realizados na instalação LabUnit M20 (DSS) e conduziram à obtenção de diferentes fracções de polissacáridos a partir do vinho tinto. Estes ensaios foram realizados com as membranas FS40PP e FS61PP, em modo de concentração e à pressão de 3 bar. Com a membrana FS40PP obtiveram-se concentrados ricos nos polissacáridos de maior peso molecular, a diferentes factores de concentração volumétricos (FCV). Com a membrana FS61PP obteve-se um permeado rico nos polissacáridos de menor peso molecular. Os compostos a testar foram adicionados a uma solução modelo hidroalcoólica a 15ºC. Os tempos de indução associados à precipitação do CaT foram avaliados visualmente e com recurso a um eléctrodo selectivo aos iões de cálcio. Os ácidos cítrico e málico demonstraram ser responsáveis por um maior atraso no tempo de indução. O ácido glucónico revelou também ser um inibidor eficiente da precipitação do CaT. Os polissacáridos isolados a partir das fracções obtidas por ultrafiltração revelaram não influenciar significativamente os tempos de indução. A influência mais notória ocorreu aquando da adição dos precipitados polissacáridos com FCV de 4 e 4.5. O teor de polissacáridos obtidos para estas fracções demonstraram ser superiores face aos precipitados obtidos com outros FCV.
Keywords: Tartarato de cálcio, Precipitação, Vinho Tinto, Ultrafiltração, Inibidores

Discussão: dezembro 18, 2014, 14:0