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Dissertação

Ultrafiltração de Concentrados de Soro de Leite de Mistura para Fabrico de Requeijão EVALUATED

Detalhes: No presente trabalho foi investigada a viabilidade técnica de se usarem concentrados proteicos obtidos por osmose inversa, seguida de ultrafiltração, na produção de requeijão. Foi feita a otimização do processo de concentração, por ultrafiltração, do soro de leite de mistura, préconcentrado por osmose inversa, tendo em vista o aproveitamento dos concentrados obtidos, com um fator de concentração em volume (FCV) de 2.0, para fabrico de requeijão. Estudou-se a influência de se usarem concentrados obtidos por osmose inversa, seguida de ultrafiltração, no aumento do rendimento de produção de requeijão e foi feita a respetiva análise textural dos requeijões produzidos. Nos ensaios de ultrafiltração, em modo de recirculação total e de concentração, utilizou-se uma membrana do tipo GR95PP (Alfa Laval). Esta membrana revelou ser adequada para o efeito, devido aos elevados fluxos de permeação observados, ao elevado coeficiente de rejeição aparente à proteína e à baixa rejeição aparente à lactose. Foram fabricados requeijões a partir de soro de leite de mistura integral, de soro concentrado por osmose inversa e a partir de soro concentrado por osmose inversa, seguida de ultrafiltração. Comparativamente aos requeijões tradicionais, os requeijões produzidos a partir dos concentrados proteicos apresentaram teores de resíduo seco e coesividade semelhantes e teores de matéria gorda inferiores. Em contrapartida, apresentaram concentrações de proteína, lactose e magnésio mais elevadas, bem como maior dureza e adesividade, comparativamente aos requeijões tradicionais. A utilização de concentrados proteicos permitiu um aumento do rendimento do processo de fabrico do requeijão, em linha com os teores mais elevados em proteína.
Keywords: Soro de Leite de Mistura, Osmose Inversa, Ultrafiltração, Concentrados Proteicos, Requeijão.

Discussão: dezembro 3, 2015, 14:0