Dissertação

Effect of novel sweeteners on the growth dynamics of Salmonella enterica Typhimurium and Listeria monocytogenes in heterogeneous structured systems EVALUATED

O propósito do presente trabalho é testar o efeito da adição de adoçantes de nova geração aos alimentos no crescimento microbiano, utilizando uma matriz heterogénea. Novos adoçantes naturais como a Stevia, Steviol Glycosides e a Tagatose foram testados em comparação com o tradicional açúcar. O estudo foi desenvolvido em sistemas de gelatina e dextrano, que resultam numa mistura sólida e heterogénea de proteínas e polissacarídeos. Em paralelo, foi estudado um meio com apenas um agente gelificante, dextran, recriando um ambiente homogéneo. O crescimento de dois patogénicos, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes foi acompanhado a 20ºC em todas as condições, recorrendo à técnica de contagem de colónias viáveis. Para determinação dos parâmetros de crescimento foi utilizado o modelo matemático de Baranyi and Roberts. Para observar a separação de fase e qual a fase preferêncial para o crescimento microbiano foi realizada uma microscopia confocal. Em ambos os tipos de meio, a adição de Stevia fez com que a taxa especifica de crescimento e a densidade celular aumentasse. Contrariamente, a adição de tagatose ao meio retardou e diminuiu o crescimento. A adição de um segundo agente gelificante teve influência nos parâmetros e no tipo de crescimento. A introdução desta informação em modelos matemáticos levará a previsões de crescimento mais realistas, contribuindo para uma melhor segurança alimentar.
Segurança Alimentar, Microbiologia Preditiva, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, Sistemas Gelatina-Dextran, Açúcares Alternativos.

Novembro 25, 2015, 15:0

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Jan Van Impe

KU Leuven

Professor Catedratico

ORIENTADOR

José Monteiro Cardoso de Menezes

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar