Dissertação
Melting cheese: understanding and optimization EVALUATED
A procura por queijo derretido como ingrediente pressiona os fabricantes de queijo a fornecer queijo com propriedades de fusão adequadas a cada aplicação. O objetivo deste projeto era trabalhar para uma compreensão mais completa do processo de fusão e o que o influencia. A primeira parte do projeto teve como objetivo aprofundar o conhecimento acerca do comportamento micelar sob condições encontradas em queijo. Para isso, soluções de isolado de micelas de caseína (MCI) ajustadas em termos de pH e sal foram submetidas a medições de turbidez (20℃ para 80℃ de volta a 20℃) e aquecimento de maneira a estudar a influência da temperatura na distribuição de proteínas. Os resultados mostraram que ajustar o pH para 5.7 e 5.3 em combinação com a adição de 2 ou 5% de NaCl levou à desintegração das micelas de caseína. Após o aquecimento, as amostras com pH ajustado mostraram agregação das partículas de caseína em solução, sendo este efeito mais acentuado para as amostras com ajuste de pH e sal. A segunda parte do projeto foi focada no processo de fusão e arrefecimento de queijo e como a composição o influencia. Medições de reologia foram realizadas em discos de queijos em que a composição do queijo foi ajustada. Os resultados mostraram que a fusão do queijo é influenciada pelo teor de sal, água e cálcio, pelo pH e pela distribuição de cálcio. Os resultados obtidos sobre o processo de fusão podem permitir que os fabricantes adaptem/diferenciem os produtos consoante requisitos específicos dos clientes.
dezembro 5, 2017, 14:0
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