Dissertação

Physical stability of high proteins bars during shelf-life EVALUATED

Um dos maiores problemas com barras de proteína é o seu endurecimento. O objetivo deste estudo passou por investigar os efeitos das proteínas do leite na estabilidade das barras, sobre condições de tempo de prateleira acelerado a 37ºC durante 30 dias. Barras com 45% de solução de hidratos de carbono, 45% de proteínas de soro de leite e 10% de glicerol foram preparadas usando uma diversa gama de proteínas. A textura, atividade da água e alterações na cor foram correlacionadas com as propriedades das proteínas (absorção de água, tamanho e estrutura das partículas, composição das proteínas). Foi possível identificar dois extremos na textura: quebradiça e seca dada pela caseína ácida e caseína de coalho, mostrando um aumento na dureza com o tempo, e viscosa e espessa dada pelos hidrolisados, que formaram as barras com menos endurecimento. O grau de solubilidade e a fração de partículas foram consideradas como os principais fatores que contribuem para a diferença na textura. Foi também possível concluir que o endurecimento das barras é influenciado pela viscosidade atribuída pelas proteínas dissolvidas. A correlação do endurecimento das barras com as propriedades do ingrediente proteico indica que os principais motivos para o desenvolvimento de dureza são: (1) absorção de água pelas proteínas; (2) absorção da solução de hidratos de carbono pelas proteínas; (3) dissolução (parcial) das proteínas/péptidos. O tipo de proteína e o tamanho das partículas e densidade foram identificados como as propriedades determinantes na escolha dos ingredientes proteicos, influenciando o comportamento das barras nutricionais.
barra nutricional, dureza, hidratos de carbono, proteínas do soro de leite, teor de humidade, textura

Setembro 23, 2016, 15:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Thom Huppertz

Nizo food research

Doutor

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar