Dissertação

Revisão do Sistema HACCP e Aplicação de Estratégias de Melhoria Contínua para Redução de Defeitos Críticos do Produto Final em Linhas de Produção Alimentar EVALUATED

O presente trabalho foi desenvolvido numa indústria panificadora, com principal objetivo de revisão e melhoria do sistema HACCP implementado. Procedeu-se a uma examinação cuidadosa e confirmação “in loco” da documentação que constitui a identificação dos perigos, a avaliação de riscos e respetivas medidas preventivas implementadas que permitem eliminar ou reduzir a ocorrência do perigo a níveis aceitáveis. Foram identificados os pontos críticos de controlo e implementados novos limites críticos de controlo no caso do detetor de metal. A segunda parte do trabalho foi realizada no âmbito da melhoria da qualidade dos produtos da linha do pão, com o intuito de diminuir a incidência de aparecimento de buracos nos pães, defeito recorrente nos pães integrais, nomeadamente no Pão 0% Açúcares. Neste sentido, foram identificadas possíveis causas que poderão levar ao aparecimento desse defeito, ao longo de todo o processo de fabrico e tendo em conta as matérias-primas. Com base nos dados recolhidos, analisaram-se correlações entre parâmetros do processo e o aparecimento de buracos no pão. Ao longo do projeto, foram repostas algumas condições básicas de funcionamento e implementadas ações corretivas, que não se mostraram eficazes na diminuição da incidência desse defeito, tendo-se apenas eliminado algumas das causas possíveis identificadas anteriormente.
Panificação, Segurança alimentar, HACCP, Controlo de Qualidade, Melhoria Contínua

Dezembro 11, 2014, 17:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Maria das Mercedes Leote Tavares Esquível

Departamento de Engenharia Química (DEQ)

Professor Auxiliar