Dissertação

Oleogelation as a strategy to prevent migration-induced fat bloom EVALUATED

O principal problema a afetar chocolates recheados é o aparecimento de fat bloom, cristalização incorreta de manteiga de cacau à superfície do chocolate. A técnica de oleogelação apresenta cada vez mais sucesso na estruturação de misturas lipídicas. No presente trabalho, a técnica de oleogelação para retardar o aparecimento de fat bloom foi primeiramente avaliada em misturas de manteiga de cacau, óleo de avelã e diferentes concentrações de ceras. As amostras com cera levaram à formação de maior número de cristais e nas amostras com cera 1, uma rede de cristais de cera foi visualizada. A adição das ceras levou ao aumento da resistência à deformação e das gamas de temperatura de cristalização e fusão. A adição destes compostos não afetou significativamente o teor em gordura. Nos recheios de avelã a adição de ceras inibiu o fenómeno de pós-cristalização. Em geral, as amostras com cera mostraram um comportamento viscoso mais acentuado que o controlo e as amostras com cera 2 revelaram também diferente perfil de fusão dos recheios. Das análises aos sistemas modelo concluiu-se que as amostras com cera mostraram quantidades de migração de óleo menores até à semana 4 de testes de degradação acelerada. Na semana 8, as amostras controlo e de cera 1 mostraram desempenhos semelhantes enquanto que as de cera 2 revelaram maior de migração de óleo. Através dos painéis de avaliação visual de fat bloom todas as amostras mostraram desempenho semelhante até à semana 4, sendo que após a mesma as amostras de cera devolveram piores resultados.
Ceras, fat bloom, migração de óleo, misturas lipídicas, oleogelação, recheios de avelã

Novembro 13, 2017, 14:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Claudia Delbaere

Ghent University

Especialista

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar