Dissertação

Validação de procedimentos de higienização numa indústria alimentar EVALUATED

A indústria alimentar exige produtos seguros. Por isso, nesta Empresa dá-se atenção à limpeza de equipamentos, à higiene pessoal dos colaboradores, e também aos produtos finais produzidos. Para garantir a segurança alimentar, é realizada uma validação microbiológica anual. Paralelamente, o sector alimentar preocupa-se com o risco de contaminações por alergénios, que também podem pôr em risco a saúde dos consumidores. Deste modo, é realizada uma validação anual para despiste de alergénios nas várias linhas da fábrica. Como a fábrica não dispõe de laboratório acreditado, recorreu-se a um laboratório externo acreditado pelo IPAC, onde se analisaram todas as amostras. A presente dissertação tem como objectivo validar os diferentes tipos de limpeza da fábrica – limpezas de final de semana (sanitation) e de alergénios (Red Line); validar a higiene de mãos e fardas e validar microbiologicamente produtos finais. Internamente, recolheram-se e expediram-se as amostras e fez-se o tratamento dos resultados recebidos. Primeiramente, delineou-se um plano de amostragem onde se escolheram os pontos de controlo mais críticos para as recolhas, para ambas as limpezas. Simultaneamente, determinou-se o tamanho do lote de amostragem para a lavagem de fardas e mãos, baseado na norma MIL-STD-105E, e definiram-se os produtos finais a analisar. Globalmente, os resultados foram positivos. Contudo, há equipamentos cujos procedimentos de limpeza precisam de uma revisão. Relativamente às fardas e mãos, só se podiam validar os procedimentos de limpeza, se fossem alcançados 80% de resultados positivos, o que aconteceu. Nos produtos finais e alergénios, houve apenas contaminações pontuais, que não se consideraram críticas.
Segurança Alimentar, validação de limpeza, microbiologia, alergénios

Novembro 28, 2017, 17:0

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Carlos Alberto Cachapa Muacho

Matutano

Especialista

ORIENTADOR

Maria de Fátima Guerreiro Coelho Soares Rosa

Departamento de Engenharia Química (DEQ)

Professor Auxiliar