Dissertação

HACCP Manual Revision and Statistical Control of products in the bakery industry EVALUATED

Esta tese tem como objetivo principal a revisão e melhoria do sistema HACCP implementado numa indústria de panificação. O sistema HACCP é importante para garantir a segurança alimentar, pois identifica os perigos, avalia os riscos e descreve as medidas preventivas para eliminar e/ou reduzir a probabilidade do perigo para níveis aceitáveis. A documentação relativa ao sistema HACCP foi cuidadosamente revista tendo sido descritas medidas preventivas e limites de controlo para todos os perigos identificados como pontos de controlo e perigos controlados pelos programas de pré-requisito. A verificação local de todas as etapas das linhas de produção permitiu a correção de todos os fluxogramas implementados, de acordo com a realidade observada. Foi desenvolvido um projecto secundário com o intuito de verificar se as especificações de dois produtos devem ser alteradas. O departamento de Qualidade notou que os Hot-dogs e os Burgers apresentavam excesso de peso e necessitavam de informação sobre como influenciava as características dos produtos (comprimento, altura, diâmetro, …). Com base nas ferramentas do Controlo Estatístico de Processo, especialmente as cartas de controlo de média e desvio padrão (X ̅-s), foi possível determinar limites de controlo para todas as características e comparar com as especificações definidas, a partir dos dados das amostras recolhidas. Concluiu-se que o peso do produto não está sob controlo estatístico. Observou-se que o valor do desvio padrão é baixo, o que leva a que os limites de controlo se aproximem mais da linha central das cartas X ̅.
HACCP, Segurança Alimentar, Codex Alimentarius, Controlo Estatístico de Processo, Carta de controlo.

Novembro 24, 2017, 16:0

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Inês Maria Costa Manuel Almeida Bernardo

Bakery Donuts Portugal, Lda

Especialista

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar