Dissertação

Optimização de Condições de Pasteurização na Indústria de Derivados de Tomate EVALUATED

Neste trabalho foi avaliada a possibilidade da redução da temperatura em 9% na primeira pasteurização efectuada no permutador de tubos concêntricos e de 2% na segunda pasteurização efectuada no túnel de pasteurização, na linha de produção de derivados de tomate da Sumol+Compal. Foi estudado o efeito desta redução tanto a nível microbiológico como da qualidade organoléptica dos produtos testados. A análise dos dados obtidos permitiu concluir que é possível reduzir as temperaturas de pasteurização estudadas nas duas pasteurizações. É também possível concluir que a redução de temperaturas promovida não afecta os produtos a nível organoléptico. No entanto, esta redução deverá ser precedida de um conjunto de alterações estruturais na linha do processo, nomeadamente a introdução de um sistema de inversão de garrafas e de uma mesa de acumulação, e a verificação da origem dos problemas causadores da oscilação da temperatura na fase de pasteurização do túnel.
Pasteurização, Derivados de tomate, Redução de temperatura, Túnel de pasteurização, Qualidade organoléptica, Inversão de garrafas

Junho 18, 2015, 10:0

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Ana Catarina Pereira da Rosa Martinho

Sumol+Compal Marcas, S. A.

Especialista

ORIENTADOR

Maria Manuela Regalo da Fonseca

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Associado