Dissertação

Aumento de escala de produção e ajustes nas especificações de uma nova bolacha EVALUATED

O desenvolvimento de novos produtos é uma constante na indústria alimentar. A bolacha S é um novo snack crocante recheado, pelo que o seu aumento de escala de produção na unidade fabril de Mem Martins constitui um desafio. Procurou-se compreender e discutir as questões levantadas durante os primeiros ensaios de produção à escala industrial da bolacha S, e quais as suas implicações a nível das especificações deste produto. Compreendeu-se que apesar das especificações definidas durante os ensaios à escala piloto serem um bom ponto de partida para os ensaios à escala industrial, estas não são irrevogáveis. Durante o aumento de escala de produção, com o intuito de ultrapassar questões processuais ou de simplificar o processo, as especificações do produto sofreram alterações. Durante os ensaios objectivou-se a produção da bolacha S com parâmetros conforme as especificações e a estabilização do processo. Para melhor compreender que factores influenciam a espessura do produto final realizou-se uma análise de variância com dois factores e concluiu-se que quando o manto de massa superior do produto é perfurado, a espessura da bolacha cozida é menor. Verificou-se, ainda, que é possível corresponder às especificações estabelecidas para o peso e actividade da água para a bolacha S cozida, mas que o conteúdo em humidade do produto final ainda não se encontra conforme. Outras especificações como o pH e a cor do produto final ainda deverão ser estabelecidas, pelo que o aumento de escala da bolacha S ainda se encontra longe de estar concluído.
Desenvolvimento de produto, Bolachas, Aumento de escala de produção, Especificações do produto.

Junho 16, 2014, 8:45

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

CO-ORIENTADOR

Liliana Isabel Penetra Santos Bernardino

Mondelèz International

Especialista

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar