Dissertação
Effect of cell wall modifying enzymes on the rheological behaviour of citrus fibres dispersions EVALUATED
Actualmente, não existem qualquer dúvidas relativamente ao impacto positivo que o consumo de frutas e vegetais tem na saúde humana. De entre todos os constituintes dos mesmos, as fibras ganham especial relevo estando presentes em diversos produtos alimentares incluindo sopas, condimentos e molhos. Por outro lado, subprodutos agrícolas (exceptuando a madeira) têm um baixo valor económico mas, geralmente, um alto teor em fibras. Assim sendo, este tipo de resíduos tem sido um importante foco de investigação nomeadamente ao nível de aplicações de elevado valor acrescentado. Uma tecnologia, com base em fibras provenientes de material vegetal, tem sido desenvolvida pela Unilever para obtenção de um material estruturante a aplicar nos produtos acima referidos. Com base no comportamento reológico de dispersões de fibras de vegetais, foram estudadas as alterações estruturais causadas por tratamentos enzimáticos. Neste projecto foi então estudado qual o efeito da modificação enzimática (através de enzimas purificadas, industriais e de combinações das mesmas) da parede celular na microestrutura de dispersões de fibras de vegetais. Para alem de testes baseados em reologia, outras técnicas – CSLM e testes de densidade – foram aplicadas por forma a obter mais informação acerca da microestrutura acima referida.
junho 6, 2014, 9:30
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