Dissertação

Aggregation behaviour of globular proteins EVALUATED

Este projecto teve como objectivo estudar o efeito de agregação de proteínas globulares, especificamente proteínas do soro do leite, após um tratamento de deamidação com protéases em em condições alcalinas. Para perceber o comportamento de agregação, β-lactoglobulina e α-lactalbumina foram usadas em vários ensaios com diferentes concentrações de proteína (2% e 4% p/v); diferentes tempos de aquecimento (10 a 120 min); diferentes pH (7 e 11) e diferentes rácios α-lactalbumina/β-lactoglobulina. Os ensaios efectuados comprovaram o que outros estudos já tinham demonstrado. O tratamento com proteases foi aplicado a β-lactoglobulina e a albumina, através de combinações de pH e rácio enzima/substrato. Foi também estudada a influência da concentração de proteína e do uso de um tampão fosfato. Através de análises de RP-HPLC, medições de zeta potencial e concentração de amónia foi possível indicar que as proteínas foram desnaturadas, provavelmente devido às condições de pH extremas. Em alguns casos, as proteínas foram hidrolisadas pelas enzimas. Também foi demonstrado ser difícil encontrar um método para parar a reacção sem causar maior desnaturação ou hidrólise das proteínas. Então, foi concluído que as proteases não têm actividade de deamidação sob β-lactoglubina, em condições alcalinas. Combinando o tratamento enzimático com a indução de agregação, observou-se que a enzima aumentou a sua actividade hidrolítica e a proteína foi hidrolisada em vez de formar agregados. Finalmente, foi concluído que as proteases não têm actividade de deamidação em condições de pH alcalino, e que ao realizar este tratamento antes da agregação induzida por calor, não é possível induzir agregação.
proteínas globulares, proteínas do soro do leite, agregação, deamidação, proteases

Dezembro 2, 2013, 9:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Fred van de Velde

Nizo Food Research

Dr.

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar