Dissertação

Impact of urea metabolism of S. thermophilus in milk acidification EVALUATED

S. thermophilus são bactérias lácticas usadas na produção de produtos fermentados. Embora contribuam com propriedades organolépticas, a principal função é proporcionar uma acidificação rápida. A maioria das estirpes de S. thermophilus são urease positivas, decompondo ureia em CO2 e NH3. Consequentemente, diferentes concentrações de ureia em leite irão causar variações nos perfis de acidificação, nomeadamente, “elevações por urease”, contribuindo para um processo fermentativo menos robusto. Para a estirpe urease positiva estudada, a presença ou ausência de ureia no meio de pré-cultura, sendo ele MBK ou leite, não afecta as fermentações inoculadas com células produzidas nestes meios. O mesmo se aplica à estirpe urease negativa em estudo cultivada em meio MBK. Foi também descoberto que a urease pode ser uma enzima constitutiva. Para a testar a hipótese que possibilitar a libertação de CO2 é a principal função da urease, uma fonte de C1 foi adicionada ao meio de cultura. Adição de 0,9 g/kg de formato de sódio a leite com e sem ureia, inoculado com S. thermophilus urease positiva cultivadas em meio lácteo, não influencia o perfil de acidificação. Porém, adição de 0,6 g/kg de bicarbonate de sódio causa o desaparecimento da “elevação por urease” e contribui para um maior período inicial com uma taxa de acidificação baixa seguido de outro com uma mais elevada. Esta experiência, inicialmente num fermentador de bancada, foi repetida num sistema CINAC. Nas segundas condições, as adições não demonstraram vantagens. O CINAC difere dos fermentadores por não possuir agitação nem circulação de gás no espaço livre.
S. thermophilus, urease, fermentacão láctea, bicarbonate de sódio, formato de sódio

Outubro 21, 2013, 16:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Carlos Manuel Ferreira Machado Ribeiro

DSM

Engenheiro

ORIENTADOR

Helena Maria Rodrigues Vasconcelos Pinheiro

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar