Dissertação

Monitorização e Controlo da Segurança Alimentar na Produção Industrial de 'Snacks' EVALUATED

A presente dissertação tem por objectivo a implementação de três projectos. Na Validação das Limpezas procedeu-se à recolha de amostras das linhas de produção em seis pontos para análise com método não específico e biotrace; quatro amostras e as primeiras duas bolsas da produção seguinte para análise com método específico. Os resultados obtidos pelo método não específico revelaram incoerências em relação aos métodos específicos, não se considerando, actualmente, os seus resultados validados. Os resultados obtidos pelos métodos específicos deram consistentemente abaixo do limite de quantificação do método, tanto para as superfícies como para o produto embalado, o que revela que as limpezas estão a cumprir o seu objectivo. No Plano de Controlo Ambiental realizou-se a avaliação do risco e determinaram-se os pontos de controlo microbiológico. Entre outros, analisaram-se os manípulos das portas, as mãos dos operadores e os utensílios nas linhas de produção, totalizando 45 pontos de amostragem mensais. Identificaram-se como pontos de potencial contaminação cruzada os manípulos das portas na zona de processo. Após a implementação de um procedimento de limpeza diário estes resultados não se repetiram. Mensalmente procedeu-se à colocação de doze placas de Petri na instalação fabril para determinação por sedimentação dos microrganismos presentes no ar ambiente. Foram determinados como pontos críticos nas instalações, as zonas de incidência dos breezair. No Programa Food Defense realizou-se a avaliação do risco e determinaram-se os seguintes pontos a melhorar em um curto prazo: correcta iluminação, numeração de todos os equipamentos e garantia de que todas as portas ficam trancadas.
BRC, Validação das Limpezas Red Line, EMP, Food Defense

Dezembro 5, 2013, 11:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Aníbal Luís Coelho Parreira

Matutano, Sociedade de Produtos Alimentares, LDA

Engenheiro

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar