Dissertação

Vegetable Protein Functionality. From Milk Analogue To Fiber EVALUATED

Proteínas são importantes ingredientes alimentares, com impacto na funcionalidade. Os consumidores estão cientes do impacto ambiental da produção alimentar, exigindo produtos alimentares sustentáveis. As proteínas vegetais são mais sustentáveis que as animais. Neste trabalho, apresenta-se um estudo da funcionalidade de proteínas vegetais, nomeadamente de Eragrostis tef. Com diferentes solventes, foram extraídas proteínas da farinha de teff. A melhor extracção envolveu o uso de água obtida por osmose reversa à temperatura ambiente a pH 8.0. As proteínas foram extraídas com e sem DTT e posteriormente caracterizadas por SDS-PAGE e DSC. Um análogo de leite a partir de teff foi desenvolvido e melhorado. Foi comprovado que a diálise é essencial para desenvolver um leite satisfatório de teff. As propriedades funcionais das proteínas solúveis em água presentes em farinha de teff foram estudadas. Foi demonstrado que estas proteínas apresentam elevadas capacidades de absorção de água e óleo. Esta farinha poderia ser útil em retenção de sabor, melhorias no paladar e extensão da shelf-life em produtos alimentares. Além disso, as espumas produzidas pelas proteínas solúveis em água do teff são estáveis, especialmente entre pH 7.0 e 8.0, o que pode ser valioso no desenvolvimento de produtos. Proteínas e polissacáridos são utilizados em produção alimentar, pois as suas interacções melhoram a textura dos produtos. Neste trabalho, a influência de vários parâmetros na formação de fibras foi estudada. As melhores fibras formadas nas condições estudadas foram as com adição de 4% (w/w) de Ingrediente 1, não submetidas a tratamento por calor (rendimento de formação de 23.1%).
Eragrostis tef, teff, proteínas vegetais, polissacárido, funcionalidade.

Outubro 28, 2013, 16:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

CO-ORIENTADOR

Fred van de Velde

Nizo Food Research

Doutor

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar