Dissertação

Implementação de uma metodologia de análise sensorial no plano de controlo de qualidade dos xaropes de glucose-frutose EVALUATED

O presente trabalho pretendeu contribuir para a melhoria do controlo de qualidade dos xaropes de glucose-frutose produzidos na COPAM, através da implementação de uma metodologia de análise sensorial que permite a avaliação da sua conformidade sensorial. O principal objectivo foi a constituição de um painel de provadores treinados para identificar os defeitos mais comuns na aparência, cheiro e sabor dos xaropes. A referida metodologia incluiu 3 fases: o recrutamento, a selecção e o treino dos provadores. Em cada uma das fases realizaram-se testes sensoriais específicos. Os dados obtidos foram sujeitos a análise estatística para avaliar o desempenho dos provadores. Foram recrutados 19 participantes dos quais 16 reuniram as condições necessárias para prosseguirem para a fase de selecção. Destes seleccionaram-se 9 para a fase de treino. Após a fase de treino, os provadores foram seleccionados com base no desempenho demonstrado nos testes de qualificação final, bem como nos indicadores precisão, exactidão, reprodutibilidade e poder discriminativo demonstrados. Qualificaram-se 5 provadores, que devem constituir o painel final. Estes provadores mostraram capacidade para avaliar as amostras de xarope, classificando-as numa escala de 0 a 10, consoante o grau de diferença em relação a uma amostra de controlo, que representa o zero na referida escala. A implementação desta metodologia é de grande importância para a gestão do controlo de qualidade, na medida em que, ao permitir a detecção e identificação de defeitos sensoriais nas amostras avaliadas, facilita a identificação da causa que originou a não-conformidade e a aplicação de medidas correctivas.
Análise sensorial, controlo de qualidade, xarope de glucose-frutose, defeito, painel.

Julho 2, 2013, 9:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Maria do Rosário Silva Vicente Oliveira

COPAM - Companhia Portuguesa de Amidos, S.A.

Engenheira

ORIENTADOR

José António Leonardo dos Santos

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar