Dissertação

Análise instrumental da textura em produtos de panificação EVALUATED

Desenvolveu-se um trabalho de validação do método Interno de medição de textura adaptado da norma AACC (74-09) na fábrica da Panrico - Produtos Alimentares, Lda, em Mem Martins. A validação compreendeu uma análise da textura em pão branco de forma com côdea, proveniente de três receitas diferentes, através de um texturómetro. Nesse sentido, efectuou-se uma comparação entre os métodos Interno e AACC estudados através da observação da variação de dureza do pão. Numa primeira parte estudou-se a variação da dureza para o mesmo dia de vida em produções consecutivas e numa segunda parte a variação da dureza ao longo do tempo de vida do mesmo. Do primeiro estudo, concluiu-se que não há variação da sensibilidade entre os dois métodos e que a reprodutibilidade das medições de dureza dos mesmos é semelhante à publicada para o método padrão. Do segundo estudo, concluiu-se que a dureza do pão aumenta na mesma proporção nas receitas 2 e 3 e verificou-se uma correlação experimental entre a dureza e o tempo de vida do produto mas é independente da receita. Também se concluiu que as três receitas eram muito semelhantes e obteve-se uma equação que ajusta a variação da dureza no tempo com um erro de 4%. Por aplicação de análise factorial, concluiu-se que a variação dos valores de dureza obtidos para cada amostra de pão pelos dois métodos é principalmente influenciada pelo parâmetro "velocidade de compressão da amostra" definido nos métodos antes da utilização do texturómetro.
Pão de forma, Texturómetro, Dureza

Junho 26, 2013, 11:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Maria das Mercedes Leote Tavares Esquível

Departamento de Engenharia Química (DEQ)

Professor Auxiliar

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar