Dissertação

Exploring New Applications For Microcheese EVALUATED

Microcheese é um sistema de produção de queijo de alto throughput da NIZO food research. Foram exploradas duas novas aplicações para a tecnologia Microcheese: análise de textura de grande tensão e produção de queijo a partir de leite concentrado (e.g. queijo UF) A textura de microqueijos Gouda foi modificada adicionando humidade aos queijos curados ou usando diferentes proteases ou coagulantes no leite para produção dos queijos. A análise à textura detectou diferenças entre as condições testadas. Apenas grandes diferenças são distinguíveis por este método. No entanto, uma diminuição da dureza foi observada com o aumento da humidade dos queijos e queijos menos duros e menos elásticos com maiores concentrações de preparação de protease Neutrase, com um ponto de inflexão a distâncias mais curtas de penetração. A preparação de protease Alcalase tem um efeito reduzido na textura dos queijos, diminuindo a sua dureza ligeiramente. A utilização de diferentes coagulantes reflecte-se em diferenças na textura. Suparen produz queijos menos duros, mas Chymax M produz queijos com textura semelhante à Kalase. O uso de PLA1, uma enzima modificadora de lípidos parece produzir queijos mais duros. Foram dados os primeiros passos num protocolo para a produção de micro queijos do tipo UF através de uma abordagem por reconstituição. Milk Protein Concentrate foi recombinado com água e natas para atingir um pré-queijo com a mesma composição do queijo final. Este pré-quejo foi coagulado e doseado para um microtitre plate de forma reprodutível.
quejio, grande tensão, análise de textura, ultrafiltração, concentrado

Outubro 30, 2012, 10:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Eva Düsterhöft

Nizo Food Research B.V.

Doutora

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar