Dissertação

Drying of soy proteins: Optimize solubility by control of the drying conditions and the use of additives EVALUATED

A aplicação mais vasta de proteína de soja é uma preocupação mundial e para tal, a solubilidade é uma propriedade chave. Num projecto anterior, onde se pretendia obter um isolado de proteína de soja, verificou-se uma redução significativa de solubilidade após secagem. Desta forma, o objectivo deste projecto prendeu-se com o estudo da secagem por aspersão na funcionalidade das proteínas, particularmente na optimização da solubilidade através do controlo das condições de secagem e do uso de aditivos. Foram usados dois tipos de matéria prima, concentrado de proteína de soja (SPC) e farinha de soja desengordurada (DSF), em que ambos requerem um passo de isolamento da proteína. As soluções foram analisadas através de SDS-PAGE e DSC, tendo sido observado maior agregação e desnaturação para proteínas provenientes de SPC, o que pressupõe uma solubilidade consequentemente menor após secagem. A solubilidade dos pós obtidos após secagem confirmou que proteína de SPC tem uma solubilidade significativamente inferior, cerca de 40%, ao contrário de proteína de DSF que mantém 80% da solubilidade após secagem. Isto significa que para obter um isolado de proteína de soja com uma solubilidade alta é necessário usar uma matéria menos processada (DSF) e aplicar uma extração relativamente suave.
proteínas de soja, secagem por aspersão, solubilidade, aditivos, armazenamento

Junho 19, 2012, 15:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

CO-ORIENTADOR

Arno Alting

Nizo Food Research B.V.

Doutor

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar