Dissertação

Development of meat alternatives - Understanding fiber formation of vegetable proteins EVALUATED

Os consumidores de carne estão cientes da necessidade de substituir as proteínas animais pelas vegetais devido a questões de sustentabilidade. Contudo não estão dispostos a desistir da textura e do sabor da carne. O objectivo deste projecto foi desenvolver estruturas fibrosas (similares às presentes nos músculos) a partir de proteínas vegetais. O estudo foi focado na relação entre proteínas vegetais e um polissacárido na formação dessas estruturas fibrosas, através de um processo denominado coacervação. Foram estudadas três diferentes proporções de proteína/polissacárido, 24:1, 12:1 e 6:1, sendo esta última a mais eficaz para formar fibras. Foram também testados diferentes parâmetros no passo de acidificação: o tipo de ácido adicionado, o efeito da agitação e o método de adição do ácido. As condições óptimas foram obtidas com a adição de ácido clorídrico através duma bomba (200 µL/min), agitado com um agitador mecânico. Para manter as fibras juntas foi testado um passo de cross linking com cross-linkers químicos e com aquecimento. As melhores fibras foram obtidas com um cross-linker específico para produtos alimentares (0.5% w/w), e por aquecimento das fibras a 80ºC por 30 minutos. Diferentes quantidades de hidróxido de sódio foram testadas para neutralizar o pH das fibras. Foi criada ainda uma matriz de proteínas para envolver as fibras. Várias formas de gelatinação das proteínas foram testadas: por aquecimento, por adição de sal, e por adição de cloreto de cálcio. Por fim, este projecto resultou na preparação de um hambúrguer alternativo à carne, com base em estruturas fibrosas de proteína vegetais.
Alternativas à carne, proteínas vegetais, polissacárido, coacervação, microestrutura fibrosa

Outubro 11, 2011, 14:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

CO-ORIENTADOR

Fred van de Velde

Nizo Food Research

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar