Dissertação

Taste Intensity Enhancement by Pulsed Delivery in Food Model-Systems EVALUATED

O aprimoramento do sabor por estimulação pulsada foi testado no contexto de interacções cruzadas entre aroma-gosto e textura-gosto. No estudo 1, foram analisados os efeitos da estimulação e sincronismo de pulso na integração do aroma-gosto para sacarose e acetato de isoamil. Estes estímulos foram emitidos por um ?Gustometer?. Os estímulos de gosto foram entregues de forma contínua ou pulsada de forma a perfazer um total de 40s. Foram testadas quatro categorias diferentes de entrega de aroma. As amostras foram avaliadas quanto à intensidade de sabor doce por um painel de 15 membros. Foi utilizada a análise tempo-intensidade. No estudo 2, os efeitos da estimulação pulsada nas interacções textura-gosto foram testados em sumo de maçã espessado com pectine. Os estímulos foram dados de forma contínua ou pulsada durante 20s, usando um ?Gustometer?. As amostras foram avaliadas quanto à doçura, acidez e intensidade de aroma, por um painel de 20 membros. Foram usados testes de escala. Os resultados mostram que a estimulação pulsada tem a capacidade de aumentar a percepção do sabor num sistema alimentar complexo e real. O efeito da pulsação amplificou as interacções cruzadas entre aroma e o gosto, e reduziu a supressão do sabor causada pelo aumento da viscosidade. Foram propostos dois mecanismos para explicar estes factos: contrastes sucessivos e/ou aumento da actividade dos receptores.
Gustometer; intensidade de sabor; entrega pulsada; interacções intermodais.

Novembro 26, 2009, 15:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Kerstin Burseg

Nizo Food Research

Especialista

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Engenharia Química e Biológica (DEQB)

Professor Auxiliar