Dissertação

Molecular Characterization of Vegetable Proteins EVALUATED

O uso de proteínas vegetais na indústria alimentar como substituintes de proteínas lácteas tem aumentado, contudo estas proteínas são ainda consideradas menos funcionais. O objectivo principal deste projecto foi o estabelecimento de uma relação entre as características moleculares das proteínas vegetais estudadas e propriedades funcionais como a solubilidade e gelificação induzida por acidificação (GIA). A solubilidade de amostras comerciais de SPI difere significativamente. A solubilidade mais elevada foi obtida com amostras não-hidrolisadas. Foi determinado um protocolo óptimo de solubilização de SPI (com relevância industrial): agitar durante 30 minutos a 60ºC em água. Foi produzido um extracto de SPI nativo à escala laboratorial a partir de flocos de soja, tendo-se obtido um rendimento de 42% em proteína. A composição molecular dos extractos foi determinada através de SDS-PAGE e HPLC. Fracções do eluente correspondente a cada pico de HPLC foram recolhidas, comparadas e analisadas por SDS-PAGE. Foram detectados aglomerados proteicos de elevadas dimensões em todas as amostras. Estes aglomeradas formam-se durante a liofilização e têm um impacto negativo na solubilidade e GIA das amostras. Foram testadas metodologias para diminuir o tamanho dos aglomerados proteicos. A GIA foi testada comparando amostras liofilizadas com amostras iniciais, com e sem tratamento térmico. Verificou-se que o uso de amostras nativas não é vantajoso para a formação de géis. O protocolo de extracção de SPI foi adaptado para proteínas de ervilha (PPI), tendo-se obtido um rendimento de 66% em proteína. Foram recolhidas fracções do eluente correspondentes a cada pico de HPLC, comparadas e analisadas por SDS-PAGE.
proteínas vegetais; caracterização molecular; solubilidade; gelificação

Novembro 4, 2009, 11:30

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Fred van de Velde

Nizo Food Research

Especialista

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Engenharia Química e Biológica (DEQB)

Professor Auxiliar