Dissertação

Supercritical Fluid Technology as an alternative to Thermal Processing of Food Products EVALUATED

Este trabalho teve como principal objectivo melhor compreender a potencialidade da aplicação de fluidos supercríticos como uma técnica alternativa de inactivação microbiana não-termica a alimentos. Com este propósito, foi desenvolvido um método de inactivação microbiana, usando dióxido de carbono supercrítico, que não levasse a alterações físico-químicas nos alimentos testados. O efeito do tratamento em folhas de chá e em levedura natural foi testado. Ambos os alimentos foram contaminados naturalmente. A influência de diferentes parâmetros foi avaliada: temperatura (30ºC, 35ºC, 40ºC, 50ºC e 60ºC), pressões (10 MPa e 15 MPa), tempo de tratamento (30 min, 60 min e 90 min) e conteúdo de água foram testados. Os tratamentos mostraram-se pouco eficientes na inactivação microbiana. A redução máxima foi de 1.33 log CFU (folhas de chá) a 10 MPa e 30ºC após 90 min e de 0.60 log CFU (levedura natural) a 10 MPa e 60ºC após 90 min. Em relação às folhas de chá, o efeito do conteúdo de água não se fez notar. Em relação à levedura natural, o aumento de temperatura conduziu a um aumento da inactivação microbiana, tal como o aumento do tempo de exposição. O recurso a um pré-tratamento de ultra-sons foi também testado, não se verificando qualquer influência significativa relativamente à inactivação microbiana.
Dióxido de Carbono Supercrítico; Inactivação Microbiana; Produtos Alimentares

Maio 30, 2008, 14:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

CO-ORIENTADOR

Michel Perrut

Separex, Supercritical Fluid Technology

Especialista

ORIENTADOR

Henrique Aníbal Santos de Matos

Departamento de Engenharia Química e Biológica (DEQB)

Professor Auxiliar