Dissertação

Evaluation of a new yeast strain regarding its potential for the brewing industry EVALUATED

A levedura é um elemento essencial na fermentação de cerveja e um dos principais alvos de investigação e desenvolvimento da indústria cervejeira. Com isto, pretende-se melhorar a sua performance fermentativa e reduzir a produção de produtos secundários contaminantes. O principal objetivo deste estudo era a validação do uso de uma estirpe de levedura desidratada e ativa para produção de uma cerveja lager já existente. Para tal, foram efetuados ensaios fermentativos à escala laboratorial e industrial. Parâmetros como a performance fermentativa, crescimento celular e características organoléticas do produto final foram analisados e comparados com os valores obtidos com a levedura convencional já usada no processo. Foram feitas provas de cerveja para deteção de diferenças entre as cervejas produzidas. Pretendia-se que a performance fermentativa das leveduras fosse semelhante, e o perfil organoléticos dos produtos finais fosse idêntico. A necessidade deste estudo provém de baixos valores de viabilidade obtidos quando vários slopes da levedura convencional foram inoculados para propagação. Depois de analisados pela indústria fornecedora, foram detetadas mutações genéticas e contaminações nas culturas da levedura em questão. Uma levedura desidratada contém água insuficiente para um metabolismo ativo e é selada sob vácuo, o que pode ajudar a reduzir a ocorrência destes fenómenos. A levedura desidratada apresentou perdas de viabilidade significativas durante a propagação e necessitou de um passo adicional de rehidratação no início da mesma. Nestas condições, não é aconselhável a validação do uso desta estirpe dado que as propriedades da cerveja final sofreram alterações significativas, comprometendo o seu perfil definido no mercado.
Cerveja, Fermentação, Lager, Levedura desidratada, Levedura, Estirpe de levedura

Março 7, 2018, 9:0

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Maria José Teixeira Gonçalves Sousa

Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, SA.

Especialista

ORIENTADOR

Ana Cristina Anjinho Madeira Viegas

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar