Dissertação

Diagnóstico da operação de secagem industrial de bacalhau salgado EVALUATED

No presente trabalho pretende fazer-se um diagnóstico da influência dos parâmetros tempo de cura, tipo de lavagem e tempo de secagem, para outras condições de processo fabril pré-estabelecidas, na variável A do bacalhau salgado seco. Para tal, recorreu-se a uma matriz fatorial, onde se fez variar em simultâneo o tempo de cura (1, 2 e 3 meses), o tipo de lavagem (imersão, batido e aspersão) e o tempo de secagem (95, 100 e 105 horas). Por forma a compreender a eventual influência das temperaturas do peixe e da salmoura no valor da variável A do bacalhau salgado seco, realizou-se um estudo complementar onde se procedeu à medição destas. Para este estudo utilizaram-se 12 tinas que foram armazenadas, durante o tempo de maturação, a diferentes temperaturas (13°C e 3,8-4,6°C), sendo posteriormente sujeitas à variação dos parâmetros mencionados anteriormente. Os resultados indicam que 90% das amostras de bacalhau analisadas apresentam a variável A acima dos valores específicos para peixes salgados secos. Quanto à análise fatorial apenas o tempo de secagem tem influência na redução da variável A do bacalhau salgado seco. Relativamente ao estudo complementar, verifica-se que as temperaturas dos peixes e das salmouras não têm relevância para a variável A do peixe. Nas condições testadas, os parâmetros que minimizam a variável A do bacalhau salgado seco, após a otimização realizada no modelo de análise multivariada são: tempo de maturação mínimo de 1 mês, remoção do sal pelo processo de bater e 95 horas de secagem.
Gadus morhua, tempo de maturação, tipo de lavagem, tempo de secagem, variável A, otimização.

Julho 10, 2017, 17:0

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar

ORIENTADOR

Vera Lúcia Henriques Xavier

Riberalves-Comércio e Indústria de Produtos Alimentares SA

Especialista