Dissertação

Protein Blends: Plant and Animal Proteins EVALUATED

O interesse em proteínas vegetais tem aumentado devido ao seu baixo custo e sustentabilidade. Consequentemente, o interesse em misturas de proteínas entre proteínas animais e vegetais aumentou. No entanto, a substituição parcial ou completa de proteínas animais por vegetais leva a algumas alterações indesejáveis na percepção dos produtos alimentares. Este projecto foca-se nas interacções moleculares entre as proteínas do soro do leite e de ervilha, que determinam a funcionalidade macroscópica da mistura de proteínas. Estabilidade térmica e capacidades de emulsificação e gelificação foram as propriedades estudadas neste projecto, utilizando métodos, como RP-HPLC, análise do tamanho das partículas, SDS-PAGE e análise da textura. A mistura de proteínas do soro de leite e de ervilha mostraram alta estabilidade em relação as suas propriedades emulsificantes. No entanto, o conteúdo de gordura teve impacto no tamanho das partículas ao longo do tempo de armazenamento. A estabilidade térmica a pH 6.5 levou a agregação proteica e precipitação, enquanto que o aumento do pH aumentou a dispersibilidade das proteínas de ervilha em água. Ambas as proteínas influenciam o comportamento uma da outra e a dispersibilidade das proteínas de ervilha em água aumentou com o aquecimento. A adição de NaCl apenas aumentou a agregação das proteínas durante o aquecimento. Por último, verificou-se que a homogeneização e pré-aquecimento são passos necessários para evitar a sedimentação das proteínas de ervilha e obter géis mais firmes. A substituição de WPI por PPI levou à alteração da textura, de granulosa a cremosa, levando, no entanto, ao aparecimento dos off-flavours.
Proteínas do soro do leite, proteínas de ervilha, emulsificação, estabilidade térmica, gelificação a frio induzida por ácidos, iogurte.

Outubro 23, 2017, 10:0

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Laurice Pouvreau

NIZO Food Research

Doutor

ORIENTADOR

Duarte Miguel De França Teixeira dos Prazeres

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Catedrático