Dissertação

Influência dos parâmetros do processo de maltagem na qualidade do malte EVALUATED

A maltagem tem como principal objetivo a obtenção de malte a partir de cevada, para que este possa ser posteriormente utilizado na produção de cerveja como fonte de açúcares para o desenvolvimento da levedura durante a fermentação alcoólica. O processo de maltagem é constituído por três etapas principais: molha, germinação e secagem. O objetivo do presente trabalho foi o de estudar a influência das alterações dos parâmetros destas etapas nos parâmetros que caracterizam a qualidade final do malte, obtido a partir de 100 lotes de cevada de 3 tipos: Pewter, Etincel e Propino, criando-se para tal, em simultâneo, uma base de dados em Access 2013 com o objetivo de substituir os mapas de produção até aqui utilizados pela fábrica para definir, controlar e registar os vários parâmetros do processo de maltagem. Estudou-se a influência do tempo, temperatura de molha, temperaturas de germinação, humidades de germinação e temperaturas de golpe de fogo da secagem nos parâmetros de qualidade final do malte mais relevantes (humidade, viscosidade, rendimento de extrato, cor, azoto solúvel, friabilidade, WUG e PUG). Com as correlações obtidas para as 3 fases do processo, teorizou-se um perfil ideal de temperaturas de germinação para cada tipo de cevada, cuja aplicação foi estudada a um nível laboratorial (micromaltagem). Posteriormente, a nível industrial, foi estudado o perfil de temperaturas idealizado para Propino. Os resultados obtidos permitem ter um melhor conhecimento de como estes tipos de cevada se comportam sob diferentes condições do processo de maltagem e quais as mais recomendáveis a serem aplicadas.
Maltagem, Cevada, Malte, Base de Dados, Qualidade

Novembro 17, 2017, 16:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

ORIENTADOR

Ana Cristina Anjinho Madeira Viegas

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar

ORIENTADOR

Daniel Pedro Candeias Martins

Sociedade Central de Cervejas e Bebidas S.A

Especialista