Dissertação

Caracterização microbiológica de sumos e néctares de fruta ao longo do processo de fabrico e validação dos processos térmicos EVALUATED

Na indústria dos sumos e néctares de fruta, o processo térmico de conservação procura conciliar a preservação das propriedades organoléticas dos produtos com a inativação dos microrganismos e enzimas capazes de os degradar. Nesta dissertação foi avaliada a adequabilidade do processo de pasteurização dos sumos de fruta da linha Tetra Pak da fábrica de Almeirim da Sumol+Compal Marcas, S.A face à contaminação inicial detetada. Foi estudada a flora microbiana das matérias primas e do produto antes de pasteurizado e aplicadas ferramentas de cálculo da cinética de destruição térmica dos microrganismos identificados. Os resultados foram comparados com análises do respetivo produto acabado. Os dados obtidos permitiram concluir que as condições de temperatura e tempo utilizadas na pasteurização são válidas no sentido em que a modelação aplicada prevê a inativação de todas as células vegetativas de bactérias, leveduras e bolores, facto que é comprovado pela análise do produto acabado. Adicionalmente, apesar da presença de bolores termorresistentes e do modelo de cinética de destruição dos mesmos indicar a sua sobrevivência e prever a contaminação de todas as embalagens de produto acabado, a amostragem não detetou qualquer contaminação, o que indicou uma falha na modelação. Os microrganismos resistentes ao processo, esporos de bactérias aeróbias e acidófilas, apesar de sobreviverem às condições de pasteurização, demonstraram uma incapacidade de desenvolvimento na matriz dos sumos estudados, impossibilitando a sua deterioração. Todas as observações referidas permitiram concluir que existe uma esterilidade comercial nos produtos, o que valida o processo térmico em utilização nesta indústria de sumos e néctares.
Pasteurização, Contaminação inicial, Cinética de destruição térmica, Esterilidade comercial

Outubro 21, 2016, 14:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar

ORIENTADOR

Marina Isabel de Castanheira Torre Marques

Sumol+Compal Marcas, S.A.

Especialista