Dissertação

Use of Saccharomyces boulardii in Alcohol-Free Beer Production EVALUATED

Saccharomyces boulardii é uma levedura com propriedades probióticas utilizada em diversos medicamentos já comercializados ou suplementos alimentares. Por outro lado, cervejas sem álcool (AFB) são uma fração atraente de mercado de cerveja. Desta forma, a produção de uma "cerveja medicinal" capaz de fornecer benefícios para a saúde humana seria uma inovação interessante considerando o mercado já existente. O presente estudo concentra-se não só em testar a possibilidade de produção de cerveja com propriedades probióticas, mas também na avaliação dos efeitos sensoriais que esta estirpe produz no mosto de cerveja. Na primeira parte do estudo, testou-se o crescimento de S. boulardii a diferentes temperaturas e meios de crescimento. Na segunda, foram analisadas 13 colunas de fermentação sob diferentes parâmetros (extrato original, temperatura e pitching rate). Foi monitorizada a quantidade de compostos voláteis em cada coluna, bem como o consumo de açúcar e formação de etanol, usando GC e HPLC. O método de response surface foi utilizado para melhorar a formação de compostos voláteis aromatizantes activos por optimização das condições de fermentação. Os resultados indicaram que a estirpe é capaz de fermentar os açúcares a partir do mosto de cerveja, sendo uma estirpe promisora para produção de cerveja. O estudo relativo às colunas de fermentação revelou que o efeito estatisticamente mais significativo na formação de voláteis foi a temperatura. Em geral, o modelo estatístico provou ser uma ferramenta útil na previsão da formação de compostos voláteis. Cervejas com maior quantidade de compostos voláteis revelaram ter mais aroma.
cerveja medicinal, cerveja sem álcool, compostos voláteis, probióticos, Saccharomyces boulardii

Outubro 7, 2016, 15:30

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Bioengenharia (DBE)

Professor Auxiliar

ORIENTADOR

Tomáš Brányik

UCT Prague

Associate Professor