FenixEdu™

Dissertação

Fermentation of Porphyra umbilicalis hydrolysate by lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae to improve protein content and nutritional value EVALUATED

Detalhes: Macroalgas têm vindo a ganhar atenção como potencial fonte de nutrientes para peixes. Em particular, Porphyra umbilicalis, caracterizada neste trabalho com um conteúdo de 51,6+-1,7% DW carboidratos, 34,5+-0,3% DW proteína, 1,4+-0,1% lípidos totais e 10,8+-0,3% DW cinzas, mostra potencial para fermentação e incorporação em ração para peixes. A hidrólise ácida a alta temperatura com ácido sulfúrico (100 g/L P. umbilicalis, H2SO4 5% m/m, 121º C, 30 minutos) provocou a libertação de 37,9+-1,1% dos açúcares totais disponíveis na alga, produzindo um hidrolisado com 14,7+-0,4, 1,1+-0,04 e 0,9+-0,04 g/L de galactose, glucose e 5-hidroximetilfurfural, respetivamente. Fermentação deste hidrolisado com Lactobacillus brevis, L. plantarum, L. rhamnosus e L. casei (LAB mix) num reator operado em fed-batch produziu a concentração mais alta de ácido láctico (65,0 g/L) no sobrenadante à biomassa. As concentrações de ácido acético, etanol e glicerol foram máximas para um reator operado em fed-batch em que Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus foram inoculados separadamente, atingindo concentrações de 3,2, 7,5 e 7,8 g/L, respetivamente, no sobrenadante. Em termos de qualidade nutricional, fermentação em batch (flask) com Lactobacillus revelou ter maior conteúdo proteico (21,7+-0,3% DW do fermentado liofilizado) e maior biodisponibilidade (85,9+-1,0% da proteína total da amostra). Após scale-up para reator de 2 L, os valores de biodisponibilidade mantiveram-se e todos os produtos fermentados apresentaram bom potencial antioxidante e boa capacidade quelante de iões de cobre (Cu2+) e ferro (Fe2+).
Keywords: Porphyra umbilicalis, hidrólise ácida, fermentação láctica, fermentação alcoólica, valor nutricional

Discussão: dezembro 10, 2021, 13:0