Dissertação
Validation, verification and monitoring of food safety and quality parameters in ice cream production EVALUATED
Nos últimos 50 anos a indústria alimentar sofreu alterações consideráveis: globalização das cadeias de abastecimento, evolução dos hábitos dos consumidores e mudanças na agricultura causadas por alterações climáticas. Estas transformações exigem uma atualização contínua dos sistemas de controlo de qualidade. Nesta dissertação, os padrões de segurança numa fábrica de gelados em Portugal foram revistos através de uma abordagem prática, baseada na aplicação de casos-estudo aos três elementos fundamentais da produção alimentar: equipamento, trabalhadores e ambiente. Em primeiro lugar, os sistemas de “cleaning-in-place” de tanques de maturação e máquinas de congelação foram avaliados e validados. Posteriormente, estudou-se o papel dos trabalhadores na propagação de microrganismos e alergénios. Os uniformes utilizados não foram considerados uma fonte de contaminação relevante e verificou-se que os procedimentos para a higienização das mãos são eficazes na eliminação de bactérias entéricas. Por contraste, foi detetada uma prevalência significativa de Listeria spp. no calçado dos operadores. Por último, investigou-se a presença de Listeria nos ralos da sala de produção. No total, encontraram-se 55% de ralos contaminados e 26% positivos para a espécie patogénica L.monocytogenes. A aplicação de um tratamento de higienização reduziu o índice de contaminação em 25%, mas não conseguiu eliminar dois nichos de persistência identificados. Em suma, os resultados desta dissertação mostram que a unidade de produção aplica elevados padrões de higiene, adequados ao fabrico de produtos seguros e de elevada qualidade. Os princípios e soluções descritos podem simultaneamente melhorar as condições desta fábrica e servir como base a futuros projetos relacionados com segurança alimentar.
junho 30, 2021, 14:30
Publicação
Obra sujeita a Direitos de Autor
Orientação
ORIENTADOR
Helena Maria Rodrigues Vasconcelos Pinheiro
Departamento de Bioengenharia (DBE)
Professor Associado