Dissertação

Mechanism of Microstructure Formation in Mixed WPI/PS Gels: How to obtain Particles with Different Size and Hardness How to obtain Particles with Different Size and Hardness EVALUATED

A formação da microestrutura é uma interacção entre a gelificação de agregados de proteínas (devido ao abaixamento do pH) e a separação de fases (entre os agregados proteicos e os polissacáridos). Para estudar a formação da microestrutura em géis mistos, o sistema usado foi um sistema de isolados proteicos da proteína do soro do leite (WPI/PS) preparados por gelificação ácida induzida pelo frio. As amostras foram analisadas por microscopia confocal (CLSM), pequenas deformações (SD) e por dispersão da luz. Os resultados da CLSM e SD fornecem informações acerca da microestrutura: inversão de faes é detectada e pode-se, então, estudar a formação de beads. As amostras sujeitas a SD mostraram que abaixo da concentração critica, G? aumenta e nunca atinge um valor constante, o mesmo acontece para para G? Além disso, a tan delta nunca é superior mas próxima de 1 (presença de gel), no entanto, para medições com uma concentração de polissacárido acima da concentração critica (WPI-9-2-0.35% e WPI-9-3-0.35% tara; WPI-9-2-0.30% and WPI-9-3-0.45% guar), G? atinge um determinado valor e a tan delta é próxima de 1. As amostras que apresentam partículas proteicas, foram medidas por dispersão da luz e observou-se que o tamanho das partículas diminui com o aumento da concentração de polissacárido, mas uma maior concentração de proteína leva a partículas de maiores dimensões e é mais afectada por variações na concentração de polissacáridos.
Microscopia confocal; Gelificação a frio; Galactomanoses; Beads proteicos; Reologia; Proteína do soro do leite

Outubro 11, 2007, 10:0

Documentos da dissertação ainda não disponíveis publicamente

Orientação

ORIENTADOR

Marília Clemente Velez Mateus

Departamento de Engenharia Química e Biológica (DEQB)

Professor Auxiliar

CO-ORIENTADOR

Fred van de Velde

Nizo Food Research

Investigador Principal