Dissertação

Flavour Release from Beta-glucan Matrices EVALUATED

Os beta-glucanos são fibras solúveis existentes nos grãos de cereais que possuem propriedades funcionais, trazendo benefícios para a saúde, além de conferirem propriedades físicas de grande interesse à indústria alimentar. O aroma dos alimentos é um dos factores chave que determina a sua qualidade e aceitação. Ao serem reformulados alimentos com vista a serem obtidos produtos light ou de alto teor em fibras, ocorre uma alteração na libertação de aromas, o que pode afectar negativamente a sua apreciação. O objectivo deste estudo foi construir matrizes de beta-glucano, proveniente de cevada e aveia, nas quais foram inseridos compostos aromáticos com diferentes polaridades e volatilidades. Foi medida a libertação e retenção dos compostos de aroma em matrizes de produtos comerciais com diferentes concentrações, pesos moleculares e conteúdo em beta-glucano. Uma comparação dos perfis aromáticos em matrizes de comportamento bem conhecido como a gelatina e géis de pectina foi também realizado. As técnicas utilizadas para isolar os compostos voláteis foram Cromatografia Gasosa e Espectrometria de Massa e na análise dos perfis aromáticos usou-se Microsoft Office Excel® e Análise dos Componentes Principais (PCA). Os resultados mostraram que a concentração e conteúdo em beta-glucano, o método de extracção e o peso molecular influenciam a libertação dos compostos de aroma. Foi observada uma maior retenção de aromas com o aumento da concentração de beta-glucano. A influência do conteúdo em beta-glucano e do peso molecular foi também observada mas são necessários mais estudos para consolidar esta observação.
Polissacáridos funcionais, beta-glucano, libertação de aromas, géis, pães enriquecidos, GC-MS

Outubro 1, 2007, 9:0

Publicação

Obra sujeita a Direitos de Autor

Orientação

CO-ORIENTADOR

Birthe Moller Jespersen

Faculty of Live Sciences, University of Copenhagen

Especialista

ORIENTADOR

José Manuel Abecassis Empis

Departamento de Engenharia Química e Biológica (DEQB)

Professor Associado